La quesería Los Tiemblos es pionera en esta comunidad autónoma en el arte de la producción de queso ecológico
No es fácil llegar al barrio (aldea) de La Sota de San Pedro del Romeral en el Alto Pas cántabro. Esta región se halla fuera del circuito turístico habitual que promociona el Gobierno de Cantabria. Enclavada al sureste de la comunidad autónoma -lindando ya con Castilla- se trata de una comarca deprimida, azotada por el abandono rural, pero a la vez, de espléndida belleza. Los trabajos habituales que ofrecía el campo en su mayoría han dejado de existir y el turismo rural incipiente -recién llegado a estas tierras- no ha creado todavía suficientes nuevos yacimientos de empleo.
María Jesús Fernández Ruiz tuvo que convencer primero a su familia, después a los vecinos y finalmente al Gobierno autonómico para sacar adelante su sueño de crear una quesería ecológica. En principio, deseaba establecer una cooperativa de leche ecológica aunando esfuerzos con los vecinos ganaderos. No pudo convencerles del futuro del negocio, así que tomó las riendas de un nuevo proyecto asumible por ella sola: la quesería. ”La verdad es que me lo plantee porque está todo bastante mal en el campo, no existen muchas salidas. Así que nos pusimos a pensar en nuevas alternativas. A base de luchar nos hemos puesto en camino con este proyecto. Hay que decir que el Gobierno cántabro nos ha animado a hacerlo. Cada vez que han venido las inspecciones para los controles de paso de ganadería convencional a ecológica nos han animado diciendo que es una buena iniciativa y que tiene futuro”, nos comenta María Jesús.
Ahora en la quesería participan su marido y su quinto hijo. Su pareja, Moisés Gómez, albañil, se está encargando de la construcción de la nueva ampliación, además de ocuparse de las vacas. Su penúltimo hijo, Víctor Gómez Fernández, 19 años, aprende las artes de la producción del queso ecológico a la vez que va ayudando en todo su proceso. Así lo destaca María Jesús: “A mi hijo parece que le gusta bastante. Es muy importante, porque implica relevo generacional. El campo tiene una población ya envejecida. No sé si será para él un buen futuro o no, pero él así de momento lo ha decidido. De todos modos, creo que esto tiene que ser muy lento. Vamos mucho a ferias, vamos conociendo a gente y poco a poco se van logrando clientes”.
Con la ayuda de su hijo, María Jesús Fernández distribuye por Santander, y en diversas zonas del Valle del Pas. Con la quesería en funcionamiento llevan poco más de año y medio, camino de los dos años, pero ya han logrado entrar en los restaurantes más afamados de la capital cántabra o en centros comerciales como El Corte Inglés. A día de hoy, cuentan con 80.000 litros de cuota láctea y fabrican dos tipos de quesos: un semicurado y uno fresco. El semicurado se lleva aproximadamente 11 litros de leche por cada kilo producido.
María Jesús nos cuenta brevemente el proceso de elaboración: “Al ser leche en base exclusivamente a pastos y forrajes no tiene una concentración de grasa y proteína muy alta, Les damos cereal a las vacas, pero muy poco. Por supuesto de producción ecológica también. Para que cumpla los requisitos debe tener en la alimentación un 60% de forraje obligatoriamente. Pero después el resultado es que el sabor es inconfundible. Hay que tener en cuenta que por ejemplo la caldera para pasteurizar es a través de agua caliente. Al final, al ser todo artesano la leche sufre menos. Se va subiendo la temperatura de la leche lentamente y se baja también lentamente, sin altas presiones. Nos lleva una hora pasteurizar una cuba cuando en un pasteurizador moderno de placas son minutos lo que se tarda. Luego el escurrido es natural, no va forzado, a base de voltearlo, sin prensas; el secado también lleva su tiempo, da mucho más trabajo, pero al final el resultado es gratificante y no tiene nada que ver con el queso convencional”.
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